Il segreto degli arrosticini abruzzesi

Gli arrosticini abruzzesi sono un secondo piatto tipico della regione Abruzzo, conosciuti anche nel resto d’Italia e apprezzati a livello internazionale. Localmente gli arrosticini vengono chiamati anche rustelle o arrustelle, poiché in dialetto il verbo “rustellare” sta per “cuocere alla brace”.

Gli arrosticini sono degli spiedini di legno lunghi e sottili composti da piccoli quadratini, di circa 1-1,5 cm, di carne ovina: agnello castrato, pecora o montone. A volte sono prodotti anche con fegato di pecora.
Vengono cotti alla brace sui tipici braceri chiamati fornacelle, furnacelle, rustillire o arrostellari, e serviti al naturale oppure aromatizzati con rosmarino o peperoncino.

Sono presenti in tutti i menù dei ristoranti abruzzesi e sono anche venduti come cibo da strada dagli ambulanti durante sagre o feste di paese, dato che sono facilmente mangiabili con le mani prendendoli per l’estremità dello spiedo. Vengono spesso accompagnati dal pan unto, fette di pane abbrustolito sullo stesso bracere degli arrosticini e poi condite con olio al peperoncino.

Storia e tradizione degli arrosticini abruzzesi

Gli arrosticini nascono dalla tradizione pastorizia abruzzese, sono originari della zona pedemontana del Gran Sasso, in provincia di Pescara. In tutto l’Abruzzo, tuttavia, abbondano gli allevamenti di pecore e la carne ovina è uno degli alimenti regionali più diffusi.

Da cibo umile riservato solo ai pastori e ai contadini, presto gli arrosticini si sono affermati come piatto tradizionale abruzzese che ogni emigrante portava con sè e faceva conoscere nel luogo dove si recava, facendo sì che oggi gli arrosticini siano reperibili un po’ in tutta Italia, nelle macellerie ma anche nella grande distribuzione, dove, cercando bene, si possono trovare anche arrosticini di fattura artigianale, non solo industriale.

Gli arrosticini prodotti artigianalmente, quindi manualmente, si riconoscono perchè sono composti da pezzetti di carne magra tagliata al coltello quindi di varie dimensioni, intervallati da pezzi di grasso di pecora, che aiutano la carne magra a resistere alla cottura rimanendo morbida e succulenta.
Quelli di fattura industriale, invece, sono facilmente riconoscibili perchè prodotti in serie, tutti uguali e perfettamente tagliati a cubetti di 1 cm, inoltre sono fatti con le parti più grasse della carne ovina e presentano una marezzatura chiara evidente.

In commercio esistono anche altri spiedini venduti come “arrosticini” ma prodotti con carne di maiale o pollo o tacchino, che non hanno nulla di tipico, ma richiamano la specialità abruzzese solo per il fatto che sono tagliati a cubetti di 1 cm e infilati in uno spiedo.

Ricetta degli arrosticini abruzzesi

Preparare in casa degli arrosticini è molto semplice, se si è riusciti a recuperare dei buoni arrosticini di fattura artigianale o della buona carne di agnello castrato.

Sono anche un’ottima idea per un picnic o per una grigliata in giardino, se si dispone di una griglia, altrimenti, se li si cuoce in casa, si può optare per una bistecchiera e per una marinatura preventiva che li renderà più saporiti e più morbidi.

Ingredienti per 4 persone

• 16 arrosticini artigianali (o 800 g di carne di castrato)
• 1 rametto di rosmarino
• 20 g di peperoncino fresco o in polvere
• olio q.b. per la marinatura
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliare la carne in piccoli quadratini di circa 1 cm di spessore con la punta di un coltello adatto alla carne. Mettere in ogni spiedino circa 6-8 pezzetti di carne, appoggiarli in una pirofila capiente e aggiungere l’olio, il rosmarino e il peperoncino. Lasciare marinare per circa 1 ora o anche di più se si ha tempo.

Scaldare la bistecchiera in ghisa a fiamma vivace, poi cuocere gli arrosticini per qualche minuto girandoli di tanto in tanto, fino a quando tutti i lati non si saranno abbrustoliti.

Come servire gli arrosticini abbruzzesi

Servire con un contorno di patate o verdure saltate o grigliate e abbinarli a del vino rosso, preferibilmente un Montepulciano d’Abruzzo.

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